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商用厨房设计的布局

在厨房内部设置暗流的水沟，这样做是为了厨房有水和污垢低落在地上也能及时的冲走.必须要保证厨房的环境卫生.还有就是厨房的灯具设计要充分考虑好，尤其是烹饪台和操作台，要保证充足的光照，这样才能在做菜的时候顺手.还有就是地砖一定要防滑，保证工作人员的安全.墙面上也可以贴方便清理的瓷砖.

三商用厨房设备油烟环境优化

烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气，如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境.因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，必须配备强有力的抽排烟设施，力求做到烹调厨房每小时换气50-60次，使此厨房真正形成负压区，以创造空气清新的环境，方便烹调人员判别菜肴的口味.

二、职工食堂厨房设计原则

1、餐厅：职工食堂厨房设计就餐区设计时应有足够的空间，保持餐厅内宽敞，通风，明亮，洁净等，餐厅大门应保持畅通，方便人员集中和疏散。凉菜间，备餐间应采用单独房间，可以采用玻璃墙。

2、库房：库房应选用在方便进货及领用食材，保持道路畅通，在库房运输的走廊上宽度不低于1.5m。

3、粗加工间：应选用在方便食材进行分类，蔬菜进行茎类，去皮类进行加工，房间应保持有三个及以上水池，方便清洗。应保持有足够的临时存放架，这样可以把清洗好的蔬菜进行临时存放。

4、精加工间：应设在方便操作人员对菜品进行切配，商用厨房设备，并设制有储藏柜这样可以把未使用的菜品进行存放，保持洁净。

5、热加工间：热加工间是烹饪的重要场地，集中有炉灶，蒸煮，烤制等设备。热加工间设备在于结合使用需要确定设备，加工间的窄面宽度不小于8米。

6、主食加工间：主副食品进行加工，主食是指面食、米饭，主食，加工间的宽度为8m

3．设拔气道或机械排风

炉灶上方一般都设排气罩，排气罩所收集的废气，酒店设计公司通常通过两种方式排走：风机或拔气道。风机在大量油烟作用下，很快会布满油垢，叶片阻力大，影响排气效果。拔气道相当于烟囱的原理，都是利用进气口与排气口的高差与温差将废气排走，抽力大、排气快，不必维修更换，长期使用效果稳定，无噪声，不消耗能源。一般用两道夹墙将拔气道与烟囱组合在一起，夹墙里按气流不同路线分隔出烟囱与拔气道，烟囱的下开口在炉烛处，而拔气道的下开口（废气进口）在炉灶上方、排气罩的范围内。两者的竖井不宜拐弯，直通屋面，其排气口应高出屋顶或天窗1m以上，以保证抽力。